Правильный выбор масла — это залог не только вкусовых качеств, но и здоровья на вашей кухне. На этот выбор влияют такие факторы, как степень рафинации, содержание жирных кислот, термоустойчивость и условия хранения. Нутрициолог Елена Мухина делится ключевыми советами по выбору масла в зависимости от способа приготовления.
Масла для жарки
Чтобы добиться идеального результата при жарке, важно выбрать масла с высокой термостабильностью. Рафинированные масла с высоким содержанием мононенасыщенных жиров и высоким порогом дымления — лучший выбор. К ним относятся рафинированное авокадовое масло, оливковое „light“ и различные сорта подсолнечного и сафлорового масел, богатых олеиновой кислотой.
Эксперт подчеркивает, что для фритюра стоит использовать только свежие порции масла и избегать его многократного разогрева, так как это ухудшает вкус и увеличивает количество вредных соединений.
Масла для умеренного нагрева
Для пассеровки, тушения и запекания рекомендуется использовать масла, которые способны сохранить аромат при умеренной температуре. В этом случае оливковое масло extra virgin станет отличным помощником, мягко подчеркивая вкус рыбы и овощей. Нерафинированное кунжутное масло прекрасно подходит для быстрых блюд, а рафинированное рапсовое масло является универсальным вариантом для ежедневного использования.
Масла для холодных блюд
Полиненасыщенные жиры не предназначены для нагрева, но идеально подходят для салатов и каш. Льняное масло, например, является отличным источником омега-3 и должно храниться в холодильнике. Масло грецкого ореха добавит тонкий ореховый вкус, а тыквенное масло усилит аромат блюд из бобовых. Нежное необжаренное кунжутное масло используется для холодных соусов и закусок и никогда не нагревается.
Стоит помнить о том, что если масло имеет странный запах или горечь, его необходимо утилизировать. Важно также избегать безымянных смесей и остатков масел без четкой маркировки. Для хранения рекомендуется применять темные и прохладные места и использовать покрытия на бутылках. Ароматные масла лучше всего использовать в течение 1—3 месяцев после открытия, чтобы избежать окисления и потери питательных свойств.
